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彭辉将套好的鸭禽在沸水锅中略涝了一下,除去了鸭身上的土腥,然后将鸭腹冲下,和刚才取出的肫肝一同放入有衬有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、绍酒,放满清水,上旺火烧沸后,撇去汤上浮沫,然后加盖,移小火开始焖制。
这边孙友峰将那条大鲥鱼的内脏去除,于清水中洗净后,却不除鳞,只是用净布轻轻把鱼擦干,然后配以火腿,笋片等辅料,加葱、姜、酒、糖、盐,扣碗上笼,以旺火急蒸。
凌永生切完豆腐丝之后,继续挥刀,不一刻便将笋丝、香菇丝、火腿丝、菜丝等辅料打理完毕。随后他在炒锅中倒入早已备好的清鸡汤,将豆腐丝并辅料一同下入汤中,静待煮沸。
三人的这一番操作看似无特殊之处,其实在烹饪中却是关键所在。最终菜肴的味道如何,这诸多辅料,葱、姜、酒、糖、盐等等,无一不起着至关重要的作用。如何搭配,搭配多少,任一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜,每个厨师做出的口味却各不相同,其中奥妙便在于此。老外只知道中国菜肴好吃,对于烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时,往往备一只精密的天平,菜谱上写“加入白糖克”,于是就依言称量加入,毫厘不差。却不知这烹饪中的变化,无穷无尽,同样是做一只鸡,这鸡是公是母,是老是幼,产与何处,宰杀了多久,都会对烹制时提出不同的要求;甚至在不一样的时节,不一样的心境下,食客对菜肴口味的要求也不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱,在行家眼中实在可笑。真正进入厨届学艺,师傅传授菜谱给徒弟时,对于这些用量一律用三个词来概括:“少许”、“适量”、“大量”,其中的轻重分寸,便由各人去领悟掌握,高下成就,在此过程中,也就有了分别。
不光如此,即使是炉灶上火头的大小调节,也是非常有学问的。火大则烹制时间短,火小则烹制时间长,这个道理自然谁都懂得。但火头的大小对菜肴的影响却绝不仅仅表现在烹饪的时间上。
内行人,通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容:火候!
在原料、佐料相同的情况下,火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处,是衡量一个刀客灶上功夫技术水平的重要标准。
从火力上来说,便能分出很多种类,既有旺火、中火、小火、微火之分,又有明火、暗火之别;各个火力之间,还分若干层次,往往得按照需要或递增或递减;在实际运用时,还有先旺后小,先小后旺,或旺、中、小交叉的多种情况,变化复杂。具体该用哪种火力,如何变化,也和加料一样,随情而变,无从约定。仅从原料来说,性质上,有老有嫩、有软有硬,水分有多有少,各不相同;形态上,有大有小,有整有碎,有片有块,有丝有丸,有条有丁仍至各种不同的异型花色,其间相互搭配,又衍生出更多的变化,没种变化都会要求不同的火候。从烹调方法来说,或炸或炒,或爆或熘,煎、扒、烩、烤,运用的火候相差悬殊,从而能达到香、脆、酥、软、嫩等不同的菜品要求。
真正一流的刀客,必须对刀功、用料、火候的把握全都得心应手,不论在何种条件下,都能够应付自如。
彭辉、孙友峰、凌永生三人,无疑都是一流的刀客。那些说来复杂的方方面面,在他们看来,不过是驾轻就熟的小菜一碟。所以,当他们各自端出做好的菜肴时,脸上全都挂满了自信的神色。
“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“文思豆腐羹”,三道传统淮扬佳肴已经呈现在众人的面前,名厨名菜,色泽鲜嫩,热气腾腾,引人垂涎。即便是资格最老的食客,积上一年的口福,也未见得能有幸品尝到这三道菜中的任何一款。
现在,这三道菜却在同一张桌案上依次排开,而其中只有一款能在随后的评比中胜出,剩下的两款注定只能成为今天的配角。
那最终胜出的,究竟会是哪一道菜肴呢?
在观看做菜时议论不休的看客们,现在却全都闭上了嘴巴,因为他们知道,要想评价三大名楼总厨料理的菜肴,自己还远不够资格。
放眼扬州城,能有这个资格的,除了三大名楼的现任老板,还能有第四个人吗?
负责主持名楼会的周经理清了清嗓子,目光毕恭毕敬地从马云、陈春生和徐叔身上依次扫过:“大厨们的作品都已经完成了,请三位上台品评。”
徐叔看看马云:“马老,您德高望重,就从您这里开始吧。”
“唉~”马云摆了摆手,“不可喧宾夺主,陈总,还是你先来。”
陈春生把身体往椅背上一靠,似乎早有想法,不慌不忙地说道:“我看哪,我们也不用谦来谦去的。今天是三大名楼间的比试,由我们来做评定多少有些不太合适。姜先生远来是客,对淮扬菜又颇有研究,所谓旁观者清,不如由他来为这三道菜评个高下,如何?”
徐叔眉头一皱,不免有些顾虑。通过昨天的接触,他对姜山在烹饪上的造诣没有什么疑问。但此人毕竟是陈春生请来的客人,能否在评价时做到完全公正,却需要打上一个大大的问号。
徐叔正在沉吟之中,马云捋了捋胡须,说道:“姜先生既是京城御厨的后代,必然是见多识广,造诣不俗。他来当这个评委,确实非常合适。我相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道,令三位参赛者全都心服口服。”
马云的这番话既给足了陈春生面子,却又暗藏锋芒。言下之意,如果姜山胡乱评定,给不出令人信服的理由,那就难免会有人不服。
徐叔见马云说出了这样的话,也就跟着点头附和,心中暗自佩服:这马老在扬州厨届纵横了大半辈子,说出的话来果然老道,颇有两把刷子!
看到三位老板已经达成了共识,周经理向着姜山躬了躬身:“那就有劳姜先生挪步,上台品尝这三道佳肴!”
姜山倒是大方得很,并不推辞,微微一笑:“既然大家这么看得起我,我也就不便推辞了。如果有什么说得不对的地方,希望大家不要见笑。”说完,他起身离座,径直来到了擂台上。
台下的徐丽婕拉拉身旁沈飞的胳膊:“哎,怎么让他来做评判啊,他是陈总请来的,多半会向着‘镜月轩’说话。”
沈飞却摇了摇头:“这倒不见得。这次‘名楼会’,比赛结果固然重要,大家最看重的还是籍此振大酒楼的名声。如果出现评定不公的情况,只会对‘镜月轩’的名声有损无益。陈总阅历丰富,不会不明白这个道理。”
“嗯,你说得倒也对。”徐丽婕歪着脑袋想了想,忽然又笑着说,“这个姜山昨天吃了我爸做的狮子头,赞不绝口,说不定还会帮我们说话呢。”
此时姜山已经来到了摆放菜肴的桌案前,他用欣赏的目光在桌上扫了一圈,赞叹着说:“这三道佳肴清淡典雅,虽然用料做法大相径庭,但确实都极具淮扬菜的风韵。”
马云颔了颔首,插话道:“姜先生久居北京,没想到对淮扬菜也颇有见地。”
姜山转过头看着马云:“中国幅员广阔,每个地方的菜肴都有各自的地域特点,虽然看起来复杂,但只要摸清了其中规律,倒也不难掌握。”
“哦?”马云的目光炯炯闪动,“你能说得详细一点吗?”
“马老是饮食理论专家,我说这些,未免有些班门弄斧了。”姜山客气了两句,停顿片刻,组织了一下思路,说道:“不同的地域总有不同的水土气候,不同的水土气候滋生不同的万物,而天地万物,又无一不被人所用。所谓‘一方水土养一方人’,这两者间的桥梁,便是‘饮食’二字。”
姜山这番话一出,台下不少人都默默点头,见识稍浅的年轻人则睁大了双眼,似乎体会出一些道理,但又不是完全明白。
只听得姜山继续说道:“鲁菜、川菜、粤菜,加上淮扬菜,并称全国四大菜系,每一系都带有强烈的地域特点。鲁菜即代表了北方菜系,特点是份大料足,大荤大油,北方人代代食用这样的菜肴,自然长得高大强壮。究其原因,仍是因为北方气候寒冷,如不大量进食热量高的大荤类食品,怎能长膘御寒?
说到川菜的特点,当然是人人都知道。不过四大菜系,为何唯独川菜与‘麻辣’两个字结下如此深的渊源?追根溯源,这答案仍在水土和气候上。四川古代称为‘蜀’地,潮湿多瘴,病疫频发。多吃辛辣的食品,可以加强内火,抵御湿气,保持身体的强健。川人泼辣豪爽的性格,也和这气候造成的饮食结构有关。
广东地处南疆,气候特点正好与东北截然相反,粤菜的特点和鲁菜自然也相反,广东人多半长得精干瘦小,也就不足为怪了。南方长年闷热,人体内热毒难排,因此粤菜尤为讲究调理,味口清淡,具有排毒作用的各式汤煲大行其道。
最后说说淮扬菜。淮扬地处长江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明,物产丰富。四季分明则饮食的季节性强,物产丰富则在烹饪用料上选择范围广,这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。扬州人常把‘尝鲜’两个字挂在口上,所谓‘尝鲜’,就是食用当令的果蔬肉禽。既然是尝‘鲜’,在烹饪时当然就要突出原料的本味,以区别于可常年上市的其它原料;物产丰富也是同样的道理,拿鱼来说,淮扬地区水网密布,鱼类品种难以计数,于是每种鱼便有每种鱼的吃法,黑鱼宜汆、鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖……凡此种种,目的都是为了最大程度地发挥出原料自身的特色本味。在这一点上,川菜与淮扬菜的对比最为明显。进川菜馆,若服务员询问‘您要什么鱼?’,那首先问的是鱼的做法,如客人选定了吃水煮鱼,然后才问是要水煮草鱼,还是要水煮鲶鱼?而淮扬菜馆中,服务员询问‘您要什么鱼?’,则首先问的是鱼的种类,客人提出要吃刀鱼,服务员便会说‘刀鱼宜清蒸或红烧,您想吃哪种?’可见川菜重调味法而淮扬菜重本味原汁。”
姜山这一番侃侃而谈,从地域区别的角度,分析了四大菜系的风格特点及成因,有理有据,通俗易懂,即便是马云这样的烹饪理论大师,也禁不住捋须颔首,脸露赞赏之色。台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬名楼会的评判,本来还多少有些不服,现在听了他的这段言论,免不了议论纷纷,钦佩、溢美之词此起彼伏。陈春生更是客荣主耀,大声喝彩:“说得好,有道理,有道理啊!”
徐叔在暗自惊讶之余,心中又多了几分忧虑:此人学识不凡,如果真的想对‘一笑天’不利,实在是个难以对付的角色。
站在台上的三位名楼总厨此时的心情亦各不相同。凌永生昨天就已见过姜山,此时和徐叔一样,心中暗自忌惮;孙友峰是陈春生的下属,对姜山当然毫无敌意;唯独彭辉和姜山毫无瓜葛,眼看到对方年纪轻轻,仅凭一番话语就大出风头,心里不免有些不太痛快,于是向前走上一步,瓮声瓮气地说道:“姜先生年轻有为,让人佩服,不过这品评菜肴,却不是纸上谈兵的事情,我们这三款菜到底如何,还得请姜先生发表高见。”
彭辉话中带刺,但姜山看起来却毫不在意,他淡然一笑:“那我就在诸位高厨面前献丑了。彭师傅,我就从你的这道‘三套鸭’开始吧。”
彭辉所做的“三套鸭”盛在一只细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美,色泽微绿,恰似一汪春水,套好的三禽端坐水中,三头相叠,六目紧阖,神态亲昵安详,看起来倒象正在熟睡一般。
“‘三套鸭’,三禽合食,鲜中加鲜。而这三种禽类各具营养价值,更是令人称道。养生者有云:‘烂煮老雄鸭,功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭,其进补的功效足比得上吃人参、黄芪;野鸭肉高蛋白、低脂肪,《本草纲目》记载,具有‘补虚乏,除寒热,和脏腑,利水道’之功效;乳鸽肉则含17种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素,其性味甘、平,入肝、肾二经,可益气解毒。说到药用价值,彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里,姜山顿了一顿,话头一转,“不过既是斗菜,首先讲究的还是味美,这家鸭肉肥,野鸭肉瘦,乳鸽细嫩,自是不用多言。作为炖菜,这滋味全在一锅汤中,大家既然让我来做评判,那我就先尝为快了。”
彭辉大手一挥:“请!”
姜山拿起用小勺舀起一匙清汤,俯身嘬入口中,细细地咂味了片刻,开口说道:“嗯。这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中,鲜香饶舌,彭师傅必定是在起始以旺火急炖,才能在火候上达到这样的效果。”
听了姜山的这几句话,彭辉紧崩的脸上也露出了一丝笑意:“这一点你算是说对了。这炖菜本来讲究以小火焖制,但如果没有开头的那一把旺火,又怎能在喝一口汤的时候,便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢?”
“一口尝三味,确实难得……”姜山沉吟片刻,忽然叹了一口气,“唉,只是这道‘三套鸭’,却因此算不得上品了。”
“什么?”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也多半大感茫然,这姜山刚刚还称赞“鲜香饶舌”,怎么突然间话锋又转了过来?
“这汤怎么就算不得上品了?”彭辉稳住阵脚,反问道,“难道说这汤中的鲜味越少,品次反而越高吗?”