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“这是为什么?”马云不解地问。
“你如果知道了他养的猪头为什么会又肥又嫩,你也会这么做的。在那一天的观察中,我发现他闲着没事时,就用柳条编成的鞭子抽打猪的脸部,而且下手很重。那些猪被打得‘嗷嗷’直叫,有的甚至流下泪来。我开始不得其解,后来看到猪脸被抽打的部位红肿流血,这才恍然大悟。猪脸被打伤后,出于生理的保护机制,体内的养分会集中供应到伤口处,以促进其愈合生长,久而久之,那猪头自然便长得又肥又嫩了。”
“这方法也太过残忍了。”徐丽婕听完,唏嘘着说,“陈总,您没有学用他这种缺德的方法,是个有良心的商人,就凭这一点,今天的猪头肉也少不了您的份。”“
陈春生夹过一筷猪头肉,津津有味的吃完,然后用纸巾擦了擦嘴,又说道:“其实关于这猪头的选料,孙大厨有一番自己的见解,我当时听他讲述,倒是颇为新颖。”
“哦?”众人都把目光转到了孙友峰身上,马云捋捋胡须,笑着问:“孙师傅,这其中的奥妙,能否和大家分享呢?”
一般来说,作为厨届中的高手,都会或多或少地掌握一些烹饪上的独家秘技或窍门。按照行规,这些东西同行之间是不宜主动询问的,不过陈春生作为孙友峰的老板,既然他先说起,大家也就没有那么多顾忌了。
徐丽婕被勾起了兴致,在一旁拿出裁判的特权催促:“孙师傅,快说吧。说完这游戏便算你过关。”
孙友峰点点头,说道:“那好吧,其实只是一点愚见,也不一定正确,大家听了,就当个说笑好了。陈总刚才提及的猪头,虽然又肥又嫩,但我觉得,要用来做‘扒烧整猪头’,却并不是上上之选。”
“为什么?”
孙友峰用手一指桌上的那只猪头:“你看这只猪头,不仅味道极佳,而且呈仰面大笑的神态,端上桌后,立刻满屋喜气。所以这‘扒烧整猪头’,民间有个别名,叫做‘欢喜霸王脸’。”
的确,盘中的猪头眯眼咧嘴,果然是一副开怀大笑的模样,徐丽婕一边饶有兴趣地观赏着,一边竖起耳朵听孙友峰继续讲解;“有经验的厨子都知道,要让猪头咧嘴大笑并不困难,可以通过刀功和手法做出来。不过猪头眉眼间的神态却是无法调节的,烹制前后都不会出现变化。于是很多猪头虽然嘴在笑,但眉眼却舒展不开,带着愁容,这样的猪头端上桌,在气氛上便差了一筹。”
在座的众人都微微点头,以示赞同。孙友峰略略停顿后,接着说道:“猪头经过宰杀和烹制的过程,皮肤和肌肉都已松弛,为什么会显出不同的神态呢?我觉得这便和活着的猪遭受的境遇有关。如果这只猪吃得饱,睡得足,整天悠然自得,久而久之,面部的皮肤和肌肉自然就呈现出欢喜的神态;反之,象陈总刚才提到的那些肥猪,时常遭受凌虐折磨,终日愁眉不展,这股怨气也会一直带在眉眼之中的。”
孙友峰的这套理论侃侃说完,众人都觉得新奇而有趣,而仔细一想,又不无道理。当下意见一致,同意孙友峰过关吃肉。
这时众人中除了沈飞已被限定最后才能说话外,还没有吃到猪头肉的就只剩凌永生一人了。只见他挠着脑门,为难地说:“我一时也想不到别的,不过这‘扒烧整猪头’的具体做法记得倒熟,不知道能不能算数?”
“扒烧整猪头”是淮扬菜系中的一道知名大菜,其做法在座的众厨当然都是了然于胸,以此答题,多少有些让人失望。不过大家都知道凌永生素来淳朴老实,要他说出新鲜有趣的话题也是强人所难。于是老者看着徐丽婕说:“既然徐小姐是裁判,一切就由你决定吧。”
徐丽婕也无心刁难凌永生,笑嘻嘻地对他说:“那好吧,不过这其中的步骤,你得仔仔细细,说得清楚明白才行。”
凌永生欣然道:“那是当然。我如果哪里说得不对,大家指出来,那就算我输了。这‘扒烧整猪头’,首先得选用上好的嫩白猪头,将头、耳内外各处的毛污刮净,用刀由下颏处正中向前劈开,但面部皮肤得保持连接,不能切断。剔去全部头骨后,将猪头放在清水中泡一个小时以上,使血污脏物漂出,然后投入沸水锅中煮二十分钟,取出置于清水中再刮洗一遍。此时用刀将眼眶周围的毛、肉剔去,挖出眼球,割下猪耳,切下两腮肉,去除猪嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜。然后再将猪头放在沸水锅中连续煮两次,每次二十分钟,以彻底去除其中的腥骚气味。随后把猪头带皮的面朝下,放在竹篦或瓦片上,眼、耳、舌、腮肉等亦顺序入锅,铺上姜片、葱结,加进清水至淹没猪头三厘米为度,而后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋等各种调料,用大火烧沸后,转用小火焖两小时以上,至汤稠、肉烂。起锅时,将舌头放入大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉,猪耳,眼珠按猪头原来部位装好,成整头形,浇上原汁即成。”
凌永生一口气下来,将“扒烧整猪头”的做法剖析得有条有理,清晰井然。不仅在座得诸位大厨频频点头,就连对厨艺一知半解的徐丽婕也听了个明明白白。只有沈飞听完后,重重地叹了口气,一脸愁苦的表情。
凌永生看着他,不解地问:“怎么了,飞哥?是我说的有哪里不对吗?”
沈飞无奈地瘪瘪嘴,似乎委屈极了:“你们都有肉吃,我不懂诗词,典故也不会,菜谱更是背不下来。真是不知该怎么办了。”
徐丽婕却笑得眼睛都眯成了一条缝:“想不到飞哥也用无计可施的时候?”
沈飞做出一副绞尽脑汁的痛苦表情,说道:“这个猪头嘛,十年来我倒是买过不少,要说这扬州的大小菜场,哪个铺子里的猪头又好又便宜,那我是了如指掌,可这些诸位肯定是没兴趣听的。”
马云见沈飞想得辛苦,忍不住提示到:“你倒不妨讲讲,这十年来,你买到过的最大最好的猪头是什么样的?”
“最大最好的猪头?”沈飞翻了翻眼睛,毫不犹豫地说,“那自然是去年从北城王癞子手中买到的那一只了。”
徐丽婕见他说得这么坚决,绕有兴趣地问道:“哦?好到什么程度?”
“那可厉害了。”沈飞说至了兴处,眉飞色舞起来,“刚才孙大厨说了,好的猪头须面带喜色,这样食客们看在眼里,心情才能舒畅。而我那次买的猪头,不用看,只需说给你们一听,便能让大家乐得合不拢嘴。”
“是吗?”徐丽婕将信将疑地看着沈飞,“你倒说说看,大家如果真的笑了,就算你过关。”
沈飞得意地摸着下巴,显得颇为自信:“那我说给你们听听。去年的一天下午,我听说王癞子第二天要赶早去城郊的屠户那里进几个新鲜猪头,于是就找到王癞子,向他预定了一只。王癞子满口答应,并且说一定会把最大最好的那只留给我。隔天早上,我去了王癞子的肉摊,只见他的摊位上果然有好几只猪头,一堆人正围着抢购。等我好不容易挤到近前,那几个猪头却都被抢光了。我当时有些着急,于是便责问他:‘你答应卖给我的那个猪头在哪儿呢?’王癞子不慌不忙,伸手在桌斗中一掏,又拿出一只硕大的猪头放在我面前。原来我订的那只他还给我留着呢。”
沈飞说到这里便停了下来,徐丽婕等了片刻,见他还没有继续往下说的意思,忍不住问道:“那这个猪头到底怎么好了?你还没说呢。”
沈飞嘻嘻一笑:“你们如果听见当时王癞子对我说的话,就知道这猪头好在哪儿了。”
“王癞子说什么了?”
“当时王癞子极是热情,他指着那只猪头,满脸堆笑地说:‘飞哥,你的头我帮你藏着呢。你看看,就数你的头最肥最大!’”沈飞模仿王癞子当时的谄媚语气,惟妙惟肖地说完这段话。徐丽婕反应最快,立刻“噗哧”一声笑了起来,其他人先是一愣,随即也听出了其中玄机,想象着王癞子手指猪头,却对沈飞一口一个“你的头”,那副情景确实让人忍俊不禁,一时间桌上笑声一片。身后那些陪侍的女子虽然努力抿着嘴唇,却也掩饰不住脸上的笑意。
在众人的笑声中,沈飞拿起筷子,一本正经地问道:“大家都笑了,我可以吃这猪头肉了吧?”
“可以,可以。”徐丽婕就着话题打趣说,“这个头现在也算你的,我们都给你留着呢。”
“嗯,这猪耳柔中带脆,不可错过;猪舌口感软韧,也不可错过;最难得的还得数这猪头上的肉皮,又糯又香又滑,我看比北京的烤鸭更胜一筹呢。”沈飞说到哪里,筷子就伸向哪里,分别夹起所说的部位,赶不及立刻吃的,便一一存于盘中。
众人欢笑之后,胃口也随之大开。既然人人都已过关,大家也不再客气,各自举筷夹肉,吃得不亦乐乎。
又吃过一巡后,忽听“一刀鲜”在屏风后说道:“猪头肉味道虽好,但终究是油腻之物,诸位不可贪味多吃,否则食欲降低,影响品尝下面两道佳肴的胃口,那就不美了。”
众人闻言,都放下了筷子。段雪明目视屏风,恭恭敬敬地说道:“你所言极是。那第二道主菜现在是否可以准备上桌了?”
“一刀鲜”无声地点了点头。似乎知道自己的嗓音嘶哑难听,只要能不说话,他一般便不会开口。
段雪明冲诸侍女使了个眼色,站在后厨门口的两位走过来,将吃剩的猪头撤下,送入后厨,以免一会与第二道主菜的气味相扰。各人身后的侍女则奉上清茶,作净口只用。众人饮了茶,又各自吃了调味小菜,然后静坐以待。
不一会儿,随着脚步声响,那两名端菜的侍女再次从后厨走了出来,这次她们四只玉手共同抬着一只大瓷钵,钵壁甚高,远远只见腾腾地冒着热气。香气早已四下飘散,与刚才“扒烧整猪头”的浓郁感觉不同,这股香气却要淡雅了许多,可又别具一番清新的鲜味。
段雪明仍是朗声报出菜名:“‘三头宴’第二款,拆烩鲢鱼头!”
侍女将那瓷钵置于餐桌中央,徐丽婕伸长脖子,只见瓷钵中一片乳白浓稠的汤汁,余沸未歇,尚在咕咕地泛着气泡。一只硕大的鱼头卧于汤汁中,那鱼头足有三十公分长,被一劈两半,但中部的皮肉仍然相连。鱼头周围隐隐有碧波轻翻,仔细看时,原来是鲜嫩的菜心。
“好大的鱼头啊!”徐丽婕惊叹道,“这么大的鱼头,整条鱼会有一米多长吧?”
“那倒不至于。”段雪明很有礼貌地解释说,“徐小姐大概对这种鱼不是很了解。这种鲢鱼,本地人俗称‘大头鲢子’。其特点便是头部硕大,大概能占到身体总长的三分之一左右。我们这边有句俗语说得好:‘鲢鱼吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。’虽然话语直白朴素,但对这三种烹饪原料的点评却是一针见血,准确得很。具体说来,今天我们选用的是产于扬州一带江水中的大花鲢,与寻常的塘鲢相比,不但更加肥美,而且绝无河塘中的泥土气。”
沈飞馋馋地添了添嘴唇,有些悻悻地问道:“这道菜该怎么吃啊?又要出题过关吗?”
段雪明笑了笑:“不必了。这道菜请诸位即刻品尝,最好不要有半点拖延。因为这鱼头一凉,便会有腥气,越是时,滋味才越美。”
沈飞哈哈一笑:“这就好,这才能吃得痛快嘛。这烩鱼头汤汁最是鲜美了,来,先给大家每人盛上一小碗。”他大咧咧地向身后陪侍的女子招呼着,似乎他倒成了今天的主人一样。