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水鱼翅5oo克,水鱼唇25o克,水刺参25o克,鱼肚125克,净肥母鸡1只(125o克左
右),金钱鲍6个(每个约重15克),水猪蹄筋25o克,、猪蹄尖1公斤,猪肚(大)1
个,净肥鸭一只(125o克左右),羊肘1公斤,净鸡肫12个,净火腿腱肉15o克,净冬笋5oo
克,鸽蛋12个,花冬菇2oo克,白萝卜15oo克,水干贝125克,上等酱油125克,冰糖75
克,葱白段95克,猪肥膘肉125克,桂皮Io克,姜片75克,八角1粒,绍酒25oo克,味精15
克,上汤75o克,鸡汤15公斤,熟猪油?1ooo克(约耗25o克)。
将水鱼翅洗净去沙,剔整,排在竹蓖上,放进沸水锅中,加入葱段(3o克)、姜片
(15克)、绍酒(15o克)煮1o分钟去掉腥味,拣去葱、姜,倒去汁不用;
将鱼翅拿出放在汤碗里,鱼翅上排上猪肥膘肉,加入绍酒(1oo克),上笼屉用旺火蒸
2小时,拣去肥膘肉,倒去汁不用;
鱼唇切成66厘米长、5厘米宽的块,放进沸水锅中,加入葱段(3o克)、绍酒(15o
克)、姜片(15克)煮1o分钟去掉腥味,拣去葱、姜,倒去汁不用;
将金钱鲍放进笼屉用旺火蒸烂,取出洗净,每个片成2片,制上十字花刀,篮在小盆里,加入上汤(25o克)、绍酒(15克),放进笼屉用旺火蒸3o分钟取出,倒去汁不用;鸽蛋蒸熟去壳,用酱油少许染色;
净鸡、鸭去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳,拨毛洗净。羊肘刮干净。以上4料各
切12块;
鸡肫切开,去肫膜洗净,与鸡等4料一起放入沸水锅中氽一下去掉血水捞起;猪肚洗净,先用沸水氽2次,去掉浊味,再切成12块,放入煮沸的上汤(25o克)中,加绍酒(135
克),下一下捞起,汤汁不用;
将水刺参洗净,每个切爿,猪蹄筋洗净,切成6厘米长的段;花冬菇用水开洗净;
火腿腱肉放在碗里,加入清水15o克,上笼屉用旺火蒸3o分钟取出倒去汁不用;火腿肉连皮切1厘米厚的片;
冬笋放入沸水锅中炒熟捞起,每条冬笋直切成4块,用刀轻轻拍扁。
白萝卜去皮,切成直径26厘米的圆球形,每个重约5o克;
炒锅放在旺火上,下熟猪油烧到7成热时,将染过酱色的鸽蛋下锅炸2分钟捞起,再将
萝卜球、冬笋一并下锅作2分钟,倒去油。
锅放回旺火上,倒入上汤(25o克),加入味精(5克)、酱油(5o克)煨烂,捞起装
碗;
炒锅放在旺火上,下熟猪油烧到8成热时,将缩鱼肚下锅炸至能时捞起,漓去油。将炸好的鱼肚放入清水中浸透后取出,切成5厘米长、26厘米宽的块;
炒锅放在旺火上,倒入熟猪油(5o克)烧到7成热时,将葱段(35克)、姜片(45克)下锅炮出香味后,再放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸡脑、猪肚等翻炒,而后加入酱油(75克)、味精(1o克)、冰糖、绍酒(1、95公斤)、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖煮2o
分钟捞去葱、姜,装在小盆里,汤汁待用;
取一个中型绍兴酒坛洗净,倒入清水5oo克,放在烧木炭的炉子上,用微火烧至坛内水
热后,如酒坛无裂痕和漏水现象,即可将水倒掉。
取1小竹放入酒坛,使其接近底层,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸡脑、猪肚块放入,然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用净纱
布包成长方形放进鸡、鸭等料上面,纱布包上面排上花冬菇、冬笋、白萝卜球,最后倒下汤
汁,用荷叶盖在坛口上封严,再盖1个小碗;
将装上各料的酒坛放在木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内,封好坛口再煨1小时取出(煨时要时刻观察火候和酒坛耐火情况)即得。
此菜食用时,先将坛中备料边倒入盆里,边去掉纱布,并用消毒过的小铁扒将坛中料扒尽,
此时将过油鸽蛋排在各料上面。上席时可一起上白萝卜丝1碟,油芥辣1碟,熟火腿片拌豆芽