第45章 福慧饭店培训(一) (第1/2页)
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众人面面相觑,随即有几人举手示意。
张扬微笑着点了点头,示意他们提问。
“张大厨,您在处理猪肚和鸡胗时,刀工如此精湛,请问你平时是怎么练习?有什么技巧可以快速提高吗?”一位年轻的厨师问道。
张扬微微一笑,回答道:“刀工非一日之功,需要长期的练习和积累,没什么捷径可走。我可能算天赋型选手,你们学不来。”
众人一听顿时哄笑起来,却并没有一丝嘲笑意味。
就刚才张扬展现出来的刀工,哪怕浸淫其中十几年的老师傅都不一定比得上!
人家在这方面确实有骄傲的资本!
另一位厨师举手问道:“你前面讲油爆双脆的关键有两个:一是刀工;二是火候。现在展示的是刀工,如果刀工欠缺一些,比如切的不均匀是不是会影响口感?”
张扬回道:“是的!若想做出一道顶级油爆双脆,刀工是极为考究的!”
那人又问:“既然这么考究,那猪肚和鸡胗材质不同,为何要泡葱姜水的时候还将它们混在一起,这个步骤处理的是不是有点欠妥?”
张扬道:“你这个问题问的好,等会腌好后还要将两种材料分开,两种材料下锅顺序、时间是不同的,等下你就知道了。”
接下来张扬又回答了其他人几个问题,很快五分钟就到了。
张扬将猪肚和鸡胗分开后,接着往其中加入盐和胡椒粉调味。
“抓拌均匀后,再加玉米淀粉裹上薄薄一层,最后上浆后再加点油锁住水分,下锅的时候就很容易散开,不会粘锅。”
“接下来,重点来了!”
讲到这里张扬故意停顿了一下,现场所有人瞬间将注意力集中过来。
张扬继续说道:“后面这个步骤,大概一分钟内完成,我就提前将要点跟你们讲清楚。”
“开始前要提前将芡兑好,锅中宽油,六成油温,先下鸡胗,再下猪肚,过程中需要不停搅动,别让它们粘了,原料变白就证明熟了,立刻倒出控好油,然后回锅翻炒,加料酒和事先兑好的芡,大火翻炒均匀就出锅。”
“这其中最关键的就是火候的控制,也是脆的关键所在,不足和过了都会影响口感。”
“芡碗:葱姜蒜米、盐、味精、胡椒粉、香油和花椒油,再加水和淀粉勾兑搅拌。这是调味的关键,对于常年泡在厨房的你们来说,把控好精准度应该不难!我就不展开讲了。”
“好了,我要开始了!”
这时,油锅已经热好,张扬先将鸡胗下锅,约两秒后再下猪肚,接着不停搅拌,大概二十秒左右,开始泛白了立刻倒出控油。
油锅留底油开大火,锅热后,将鸡胗和猪肚回锅翻炒,然后相继加入料酒和芡料,翻炒均匀出锅。
整个过程真的不到一分钟!
行云流水的操作着实将众人震惊了一把。
“几个主厨上前尝一下。”张扬说道,“这道菜要趁热吃,凉了就不好吃,温度下降到80度口感就会下降,所以如果顾客点了这道菜,出锅后一定要及时上菜!”
几位主厨闻言,纷纷上前,用筷子小心翼翼地夹起一块猪肚或者一块鸡胗,轻轻吹了吹,然后送入口中。
他们刚一咀嚼,脸上的表情便瞬间变得惊喜起来。
好一会后众人才开始发表自已的看法。
“真是太绝了!这火候掌握得恰到好处,猪肚和鸡胗的脆嫩完全保留了下来,每一口都是享受啊!”乔琛率先说道。
“原来猪肚和鸡胗搭配居然能产生如此美妙的口感!张大厨,你这道菜真是让人耳目一新,我彻底服了!”荆正业说道。