第十七章 考试 (第2/2页)
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“不客气。”
“青青,这谁啊。好帅啊。好像我男神呢。”
“一个预约考试的。闫会长亲自安排的。”
“这个时候考试,有点背景啊。”
“要是做我男朋友就好了,这样的我指定不让他出门,我努力赚钱让他在家做饭。天天看着,想想就开心。”
“好啦,别做梦了。看看就好。这个级别的怎么可能没女朋友嘛,说不定还不止一个呢。”
“可惜了。啧啧。”
周墨尘如果能听到他们的对话肯定会告她们污蔑,上学的时候家里条件不好,只想好好学习,对于女生敬而远之,后来工作了,有点条件了又长胖了,更没法谈恋爱了,好好的一个纯情小伙子被渣男了可还行。
三楼右转第一个房间的门口,周墨尘站定,敲敲门。
“请进。”
“你好,闫老师,我是周墨尘。”
“来了,请坐,小伙子挺帅的啊,有我年轻时候的风范,哈哈!”
“闫老师,过奖了。”
“哈哈,小伙子还是谦虚了,这是资格证考试的申请表,你填一下。昨天没问你,你申请考哪个等级的资格证啊。”
“嗯,好的。我现在还是学徒,没考过专业资格证,我想一二阶一起考,闫老师你看可以吗?”
“昂,是可以这样申请考试,理论考试得一级一级的来,也就是说你要一次连考两场理论试题,一共两百题,实操方面的考试倒是可以直接考二阶的。你确定吗?”
“嗯,确定。麻烦闫老师了。”
“没什么麻烦的。我去让人给你准备考试的东西,你填好表,去二楼左边的教室,考场一,先考理论。”
“嗯嗯,好的,闫老师。”
周墨尘填好表格下楼去了考场一,已经有个工作人员在那里等候了。交上报名表,验证了身份信息。手机也被收走了。
坐在电脑前,看着镜头扫脸认证,认证通过后点开始答题。
一题一题的点,点完一题就知道对错。跟驾照考试差不多,只是题不一样。大致的题型分几类,食材类的,名称,特点,鉴别及保管知识,调味的种类,方法等,还有食物的加工和热处理。基本刀法的分类和技术操作知识等等。最重要的是了解食品卫生的知识和食品卫生法。一阶的题目都是基础题,很容易做。
周墨尘答的飞快,基本没有停留,什么排除法,分析法都是扯淡,点就完了。不到1o分钟考试通过,喊了考场老师给申请二阶的考试,依然没能坚持1o分钟。二阶的题稍微的有一点点难。题目的范围越来越大了。但这也难不倒周墨尘,正如那句铁打的脑子,流水的题目。
两场考试完成用了不到半小时的时间,而且以满分通过。往年满分通过的不是没有,但时间这么短的可没见过。
实操考试是在一楼,周墨尘通过理论考试后,考场老师带着周墨尘去了一楼考场。
实操考试,可不是简简单单的做几道菜就完了。
二阶厨师的实操要求还挺高的。能熟练掌握一个菜系的全面操作还有一定数量的风味菜,特色菜,冷热都可。也能根据食客不同的情况和要求制作出满意的菜品和宴席。
还有对一些高级原料进行涨,熟练各种刀法,会切制多种造型。也能掌握吊汤的技术,畜禽,鱼类分档拆卸和各种厨房机具设备的使用,能编制多种菜单,做应季变化创新。
“墨尘,我们研究了一下,给你出的题目是鸭子,在这道题目中,你要展现出自己的刀工,吊汤的本事,三位老师给你打分,如果平均分低于8o分则考试不合格,现在在问你一次,你确定要直接一二阶一起考?”闫东明看着周墨尘走进考场,跟其他两位老师点头示意了一下说道。
“嗯,没问题。”周墨尘看了看时间,8点半,时间还来的及,打开手机在群里了个信息,说要考试,中午开餐的时间往后延。姜莹莹那里也叮嘱了一声。
手机关上,给工作人员报了一张清单。让工作人员给自己准备食材。工作人员看到清单楞了一下也没多说什么,不得不说协会的储备还是很厉害的,各种高中低档的食材原料应有尽有,就是为了预防这类的考试。
周墨尘要做的是中华菜中的经典,三套鸭,这道菜肴非常考验刀工和火候的掌握。
不一会的功夫,工作人员就把要用的食材准备齐全。周墨尘拿出自己的刀具箱,厨师还是自己的刀具用着最顺手。
用刀从番鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边播边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状。肝去胆,肫去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅氽后洗净。
随后用同样的手法处理野鸭和鸽子。
而后将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内,并将适量冬菇、火腿片、笋片填入野鸭腹腔之内,再将野鸭由鸭子刀口处套入番鸭腹内,并在鸭腹中填入冬菇、火腿片、笋片,将番鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略烫一下。
套鸭腹朝下,和肫肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、绍酒、生抽,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫,上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右,待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫,捞出肫肝,切成片,与余下的火腿片、笋片、青菜一起铺在鸭身上,加盐,再上小火焖半小时左右即成。
此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观。此菜重火功刀工,大火烧开,小火慢火焖,约焖3小时左右,酥烂香软,方成美味。
整个流程下来周墨尘全身心的投入,还是第一次做这么精细的菜,之前也问过考试时间,二阶的厨师资格证考试时间很宽泛,不像一阶的那样有规定时间。
菜品完成已经是十二点多了。三位评委包括工作人员都愣愣的看着周墨尘做的菜,本来是想着他会做个一般的菜肴,没想到直接放大招,而且三位评委还没见过这个做法。
菜品的美观让评委们舍不得破坏。还是闫东明见过世面,第一个上筷子品尝。番鸭肉肥,野鸭肉瘦,鸽肉细嫩,汤汁清鲜,多味复合,相得益彰。由外层吃向里层,越吃越嫩,越吃越鲜,层出不穷之妙。
三位评委品尝完菜肴,相对视一眼,都给了满分。普通人1oo分也就能考个合格,优秀的人能考9o多,而天才得1oo是因为分数只有1oo。周墨尘就是其中的佼佼者。
“墨尘,没想到啊,你的手艺不简单啊。这道菜叫什么名字。”闫东明赞许的看着周墨尘,他就知道老师推荐的人不是简单的人物。
“过奖了,闫老师,这道菜叫三套鸭。”周墨尘谦虚回复。
“嗯,不错,名副其实。好了,你去旁边的办公室照张相,有人会给你办理资格证的,现在都改革了,只有电子证件,以后你的所有证件,荣誉都会在协会里记录。恭喜你。”
“谢谢闫老师。那我走了。”
周墨尘说完就急忙去办理证件了,店里还一堆人等着呢。办证的时候给群里和小徒弟都了信息,考试结束,现在回去,可以先点餐了。因为自己的原因,所以中午的所有订单打八折。让莹莹在点菜系统中直接做了折扣处理。
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